El pasado lunes, la revista gastronómica «Foodie Culture Magazine» nos dio la oportunidad a unos pocos periodistas y profesionales del sector, de disfrutar de una charla con tres de los chefs de más actualidad: Jon Giraldo del restaurante Ovnew, Albert Raurich del «Dos Pebrots» y «Dos Palillos» y Joan Roca del triestrellado «Celler de Can Roca».
¿Cuál es el futuro de la cocina actual? ¿Qué modelo de negocio triunfará en el futuro? ¿Es demasiado elevado el precio a pagar por un menú degustación en un restaurante de renombre?
Fueron algunas de las cuestiones que se plantearon en una charla amena moderada por el periodista y crítico gastronómico Pau Arenós, del que el propio Joan Roca afirma «conoce mejor mi restaurante que yo».
Tres perfiles diferentes un mismo foco: la conexión entre los sentidos y la gastronomía.
Giraldo afirma que el foco ya no está únicamente en el plato. Hay un nuevo consumidor que necesita algo más y ese algo más lo aporta la experiencia en el restaurante, ese «algo único» que Raurich cree que aporta el conocimiento.
Joan Roca abrió su primer restaurante junto a su hermano Pitu, «Jordi apenas tenía siete años por aquel entonces», y aunque mostraban pasión por lo que hacían, pasaron muchas noches con las mesas vacías matando el tiempo jugando al futbolín. Tras una remodelación del local y un nuevo diseño, empezó a funcionar: «La atmósfera, el ambiente y todo lo que rodea al comensal también es una parte fundamental de la experiencia en el restaurante».
Un momento interesante durante la conversación fue al tratar el tema del precio. Es habitual escuchar que los restaurantes gastronómicos, especialmente los reconocidos con estrella Michelin son carísimos pero…¿Realmente lo son? ¿En cuanto a qué y para quién?
Para Albert Raurich, especialmente elocuente en sus intervenciones, una persona que valora el trabajo de una artista como Beyoncé o Shakira y paga sus conciertos, que es capaz de gastarse 150 euros en unas zapatillas u otras cifras en otros productos, debería entender que el trabajo que ellos hacen también cuesta un esfuerzo y tiene igual valor. ¿Por qué debería pagarse a un precio inferior? «En mi restaurante el menú cuesta 55 euros y no me parece un precio desorbitado».
Para Giraldo, un precio bajo desmerecería al trabajo de sus empleados a pesar de la cantidad de horas en la cocina y no podría pagarles el sueldo que se merecen. Roca, en cambio afirma que no por tener un importe superior a veces la experiencia gastronómica es buena: «La semana pasada pagué 500 en un restaurante de tres estrellas en París y no fue brillante. Tenemos mucha suerte de estar en un país con tanta calidad en sus cocinas».
La importancia de las redes sociales, los comentarios en Trypadvisor o el futuro de sus propios restaurantes fueron otros de los temas que se trataron. Los tres chefs tienen un sello personal inconfundible, en el caso de «El Celler de Can Roca», Joan tiene claro que el restaurante acabará con ellos y que sus hijos no seguirán con la tradición «quizás se animen con el de mis padres, más tradicional».
