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Victoria Sanantón
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En Gastronomía

Nos comemos la cáscaras de los crustáceos con Ángel León en Madrid Fusión 2018

Ángel León presenta su nueva técnica con una morena en Madrid Fusión 2018

El capitán de Aponiente tuvo un sueño. Soñó que estaba en la guerra, era soldado y entraba en una zapatería que se llamaba “El Sastre del Mar”. El zapatero remendaba los zapatos con pieles de pescado y esa idea, al despertarse supo que tenía que materializarla en la cocina de alguna manera. Obsesionado por contar lo desconocido del mar, se puso manos a la obra con su equipo y tras un año de investigación junto con la Universidad de Ciencias del Mar de Cadiz dio con la fórmula.

Agua, encimas y vinagre

La pasión que siente el “Chef del Mar” por su trabajo, las ganas de probar constantemente nuevas técnicas y lograr texturas imposibles, ha convertido una nueva locura en una realidad. Y todo sin perder parte del clasicismo de la cocina tradicional pero siempre dando un paso más. Por ejemplo con el uso de la piel del propio pescado para liar en lugar de las cuerdas habituales, reinterpretando así, el sueño que había tenido.

Los asistentes a su ponencia estábamos en vilo ante cada avance que nos iba mostrando. Y quedaba más. Aún tenía que mostrarnos el proceso de descalcificación al que había llegado gracias a una mezcla de agua, encimas y vinagre que permite ablandar las cáscaras de los crustáceos y hacer que sean comestibles. Una cigala enharinada con soja, limón y harissa y su cáscara, una galera pasada por la llama y con un relleno de coral de la misma galera…O las escamas, que también se pueden descalcificar y convertir en unas chips, fueron algunos ejemplos que el chef gaditano mostró ante un auditorio cada vez más entregado.

El plato fuerte nos esperaba al final: Una morena, curada al sol, sin espinas, cosida y asada al horno cual cochinillo, en este caso de mar, y que cortó al más puro estilo “Cándido”, en honor al famoso mesón segoviano, ganándose la ovación del público.

El cocinero gaditano es el vivo reflejo de cómo hacer realidad sueños imposibles. Año tras año, crea algo más grande y a nosotros solo nos queda rendirnos ante su absoluta genialidad.

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