En el marco de Madrid Fusión 2018, tuve la oportunidad de asistir a un taller en el que se debatió un tema bastante recurrente en los últimos años: El copyright de los platos. ¿Deberían las creaciones de los chefs estar protegidas por derechos de autor?
Si tomamos como ejemplo que cualquier cuento o historia, a base del boca-oreja ha acabado en un libro y éste a su vez, ha sido protegido por derechos de autor, ¿por qué no las recetas?
En el ámbito gastronómico ha formado siempre parte de la cultura culinaria y popular ir transmitiendo el conocimiento y el arte de cocinar de cada uno. Pero, a pesar de que en otros ámbitos de la cultura como la música o el cine, sus autores han protegido sus derechos, no ha sido así con las recetas.
Ya en la edición de Madrid Fusión del año 2012, el chef Andoni Luis Aduriz, del prestigioso restaurante Mugaritz, presentó la revista científica “International Journal of Gastronomy and Food Science”, y habló de la necesidad de proteger la autoría de la receta, el concepto y las técnicas ideadas por un cocinero. No obstante, la autoría de una receta es algo mucho más complejo ya que la experiencia culinaria va mucho más allá de su simple invención.
Derechos éticos versus derechos legales
Todos conocemos las famosas aceitunas esferificadas de Ferran Adrià, o las tortillitas de camarones de Aponiente, que han sido replicadas hasta la saciedad por muchos otros chefs desde entonces. Aún y así, no contamos con los elementos que disponen los grandes cocineros para poderlas llevar a cabo ya que el coste que comportaría sería demasiado elevado, y tampoco nos garantizaría que el resultado fuera el mismo. Determinar quien ha puesto de moda algo no siempre es fácil, si sólo con añadir un nuevo elemento en la receta u otras manos en su elaboración se transforma en otra completamente diferente.
¿Qué se puede hacer para proteger los derechos de los autores que crean un nuevo plato? Para Jordi Butrón de Espaisucre “no hay disciplina que se cree a partir de la nada, siempre hay un punto de partida y de ahí lo transformas, adaptas y haces tuyo”. El problema está cuando vas a un restaurante y te encuentras una copia literal de un plato en lugar de una interpretación u homenaje hacia su creador y ni una mención en la carta. Porque una cosa es versionar, con humildad y respeto, un plato de un cocinero al que admiramos, y otra apropiarse de su creación y plagiarlo.
Llama la atención que, a pesar de estar tan desprotegidos, los chefs no denuncien. Para Santiago Robert Guillén, autor del libro “Alta Cocina y derechos de autor”, los motivos están claros: “Muy pocos se libran de haber hecho una copia”.
A pesar de ello, todos coinciden en que pese a que el copyright no existe, porque no existe una reproducción exacta de cada plato, todo cocinero que muestra una originalidad e innovación en la cocina, merece el reconocimiento de su autoría.
